La focaccia di Recco col formaggio rappresenta un’autentica meraviglia della tradizione ligure, un capolavoro gastronomico che sfida le convenzioni della panificazione classica. Questa specialità di Recco, piccolo comune della riviera ligure, si distingue nettamente dalla focaccia genovese più conosciuta: niente lievito, niente attesa, solo una pasta sottilissima che racchiude un cuore cremoso di formaggio fuso.
Riconosciuta con la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2012, questa focaccia ha conquistato i palati di tutto il mondo grazie alla sua semplicità disarmante e al risultato spettacolare. La croccantezza della sfoglia che si frantuma sotto i denti, il contrasto con il formaggio filante che cola generosamente, la delicatezza dell’olio extravergine d’oliva: ogni boccone racconta una storia di sapienza artigianale tramandata di generazione in generazione.
Con soli quattro ingredienti e una tecnica accessibile anche ai principianti, potrete portare sulla vostra tavola un piatto che solitamente si gusta solo nei ristoranti specializzati della Liguria. Preparatevi a stupire i vostri ospiti con questa ricetta che unisce tradizione e modernità, semplicità e raffinatezza.
30
15
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Versate la farina a fontana su una spianatoia pulita o direttamente in una ciotola capiente. Create un buco al centro dove andrete a versare gradualmente l’acqua tiepida, mescolando con le dita o con una forchetta. Aggiungete il sale e 50 ml di olio extravergine d’oliva. Iniziate a impastare energicamente con le mani, incorporando tutta la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. L’impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente appiccicoso al tatto. Questa consistenza è fondamentale per garantire la giusta estensibilità della pasta. Lavorate l’impasto per almeno 8-10 minuti: più lo lavorerete, più la maglia glutinica (la rete di proteine che conferisce struttura ed elasticità all’impasto) si svilupperà, permettendovi di stendere la pasta fino a renderla sottilissima come richiede la tradizione.
2. Divisione e riposo dell’impasto
Dividete l’impasto in due panetti di dimensioni uguali. Questa divisione è essenziale perché avrete bisogno di due sfoglie: una per la base e una per la copertura. Spennellate generosamente ogni panetto con olio extravergine d’oliva su tutta la superficie. Questo passaggio impedisce alla pasta di seccarsi durante il riposo e faciliterà enormemente la stesura successiva. Avvolgete ciascun panetto nella pellicola trasparente, assicurandovi che sia ben sigillato. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, meglio ancora se riuscite a concedergli un’ora. Durante questo riposo, il glutine si rilassa e la pasta diventa molto più maneggevole ed estensibile. Non saltate mai questo passaggio: è il segreto per ottenere sfoglie sottilissime senza che si rompano.
3. Preparazione del formaggio
Mentre l’impasto riposa, occupatevi del formaggio. La crescenza o lo stracchino devono essere a temperatura ambiente per distribuirsi facilmente sulla sfoglia. Tirateli fuori dal frigorifero almeno 30 minuti prima dell’utilizzo. Se il formaggio è troppo freddo, non si scioglierà uniformemente durante la cottura e potreste ritrovarvi con zone secche e altre troppo umide. Potete tagliare il formaggio a cubetti o lasciarlo intero: l’importante è che sia morbido e spalmabile. La scelta del formaggio è cruciale: deve essere un formaggio fresco, cremoso e dal sapore delicato. La crescenza è il formaggio tradizionale, ma lo stracchino rappresenta un’ottima alternativa. Evitate formaggi troppo acquosi che renderebbero la focaccia molliccia.
4. Stesura della prima sfoglia
Preriscaldate il forno a 250°C, la temperatura massima che il vostro forno può raggiungere. Ungete generosamente con olio una teglia rotonda di circa 30 cm di diametro, preferibilmente in alluminio perché conduce meglio il calore. Prendete il primo panetto e iniziate a stenderlo con il mattarello sulla spianatoia leggermente unta. Lavorate dal centro verso l’esterno, ruotando la pasta regolarmente per mantenere una forma circolare. Quando la sfoglia avrà raggiunto circa 3-4 mm di spessore, trasferitela delicatamente sulla teglia. Ora viene la parte più delicata: con le dita unte d’olio, continuate a tirare la pasta partendo dal centro e spostandovi verso i bordi, fino a renderla sottilissima, quasi trasparente. Dovete riuscire a vedere attraverso la pasta. Fate ricadere l’eccedenza sui bordi della teglia: servirà per sigillare la focaccia.
5. Farcitura e chiusura
Distribuite la crescenza sulla sfoglia in modo uniforme, lasciando libero un bordo di circa 2 cm tutto intorno. Non abbiate paura di essere generosi: il formaggio è il protagonista assoluto di questa preparazione. Con le mani o con un cucchiaio, stendete il formaggio creando uno strato omogeneo. Ora stendete la seconda sfoglia esattamente come avete fatto per la prima, rendendola sottilissima e trasparente. Adagiatela delicatamente sopra il formaggio, facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Sigillate i bordi premendo con le dita e ripiegando la pasta su se stessa, creando un cordoncino tutto intorno. Questo cordoncino impedisce al formaggio di fuoriuscire durante la cottura. Eliminate l’eccesso di pasta che sporge dalla teglia con un coltello. Con le dita, praticate dei piccoli fori sulla superficie superiore: questi fori permettono al vapore di uscire durante la cottura, evitando che la focaccia si gonfi eccessivamente.
6. Cottura e finitura
Spennellate la superficie con olio extravergine d’oliva e cospargete con un pizzico di sale fino. Infornate nella parte più bassa del forno preriscaldato a 250°C per circa 12-15 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie risulta dorata e croccante, con alcune chiazze più scure che le conferiscono quel caratteristico aspetto rustico. Durante la cottura, vedrete la pasta gonfiarsi in alcuni punti: è assolutamente normale e desiderabile. Il formaggio all’interno deve essere completamente fuso e filante. Appena sfornata, spennellate nuovamente con un filo d’olio extravergine d’oliva per renderla ancora più lucida e saporita. Lasciate riposare un paio di minuti prima di tagliare: questo permette al formaggio di stabilizzarsi leggermente, anche se la vera focaccia di Recco si gusta caldissima, con il formaggio che cola abbondantemente. Tagliate a spicchi con un coltello affilato o con le forbici da cucina, come si fa tradizionalmente a Recco.
Il trucco dello chef
Per ottenere una sfoglia perfettamente sottile senza che si rompa, il segreto sta nell’olio e nel riposo. Non lesinate mai sull’olio durante la preparazione: oltre a insaporire, l’olio lubrifica le fibre del glutine rendendole più elastiche. Se durante la stesura la pasta si ritira continuamente, significa che il glutine è ancora troppo teso: copritela con un canovaccio umido e lasciatela riposare altri 10-15 minuti. Un altro trucco professionale consiste nello stendere la pasta direttamente sulla teglia unta, tirandola con le nocche delle dita dall’interno verso l’esterno: questo metodo, usato dai maestri focacciai di Recco, permette di ottenere una sfoglia uniforme e sottilissima senza rischiare di romperla durante il trasferimento. Se notate dei piccoli strappi, non preoccupatevi: potete ripararli sovrapponendo leggermente i lembi e premendo con le dita unte. Infine, per una cottura perfetta, assicuratevi che il forno sia davvero ben caldo: la temperatura elevata è fondamentale per ottenere quella croccantezza caratteristica mantenendo il formaggio cremoso all’interno.
Abbinamento con vini liguri
La focaccia di Recco col formaggio richiede un vino bianco fresco e sapido che possa contrastare la ricchezza del formaggio e pulire il palato tra un boccone el’altro. La scelta ideale ricade sul Vermentino, il principe dei vini bianchi liguri, nella sua versione Colli di Luni DOC o Riviera Ligure di Ponente DOC. Questo vino presenta note agrumate e minerali che si sposano perfettamente con la delicatezza della crescenza e la sapidità dell’olio extravergine d’oliva.
Un’altra opzione eccellente è il Pigato, sempre ligure, caratterizzato da una struttura leggermente più corposa e da sentori floreali e di frutta a polpa bianca. Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta Brut o un Prosecco Superiore DOCG rappresentano alternative eleganti: le bollicine sgrassano il palato e la freschezza del vino bilancia la cremosità del formaggio fuso. Servite il vino ben freddo, tra 8 e 10°C, per esaltare al massimo il contrasto con la focaccia caldissima appena sfornata.
Informazione in più
La focaccia di Recco col formaggio affonda le sue radici nel Medioevo, quando i crociati di ritorno dalla Terra Santa portarono con sé l’usanza di preparare focacce sottili ripiene. A Recco, piccolo borgo marinaro della riviera ligure di levante, questa tradizione si è evoluta in modo unico, dando vita a una specialità che non ha eguali in nessun’altra parte d’Italia.
La particolarità di questa focaccia risiede nell’assenza totale di lievito: questo la differenzia nettamente da tutte le altre focacce italiane e la rende tecnicamente più simile a una sfoglia ripiena che a un pane. Questa caratteristica nacque per necessità: i pescatori ei contadini avevano bisogno di un cibo sostanzioso e veloce da preparare, senza dover attendere i lunghi tempi di lievitazione.
Nel 1885 venne fondata a Recco la prima focacceria storica, e da allora la ricetta è stata gelosamente custodita e tramandata. Ogni famiglia recchese ha le sue piccole varianti segrete, ma gli ingredienti base rimangono sempre gli stessi quattro: farina, acqua, olio e formaggio. La certificazione IGP ottenuta nel 2012 ha codificato la ricetta tradizionale, stabilendo che può essere chiamata focaccia di Recco solo quella preparata con crescenza o stracchino, formaggi freschi a pasta molle tipici della Liguria e della vicina Lombardia.
Oggi la focaccia di Recco è diventata un’icona della cucina ligure nel mondo, celebrata ogni anno durante la sagra che si tiene a maggio, dove i migliori focacciai si sfidano per preparare la focaccia più sottile e croccante.