Il pane cafone napoletano fatto in casa: crosta croccante e mollica soffice per giorni

Il pane cafone napoletano rappresenta una delle tradizioni panificatorie più autentiche della Campania. Questo pane rustico, dal nome curioso che deriva dalla parola dialettale cafone che indica il contadino, si distingue per la sua crosta dorata e croccante e una mollica incredibilmente soffice che si mantiene tale per diversi giorni. La sua forma allungata e irregolare racconta la storia di un pane povero ma ricco di sapore, preparato nelle case contadine con farine semplici e tanta pazienza. Oggi vi guiderò nella realizzazione di questo capolavoro della panificazione casalinga, spiegandovi ogni passaggio con cura affinché possiate ottenere un risultato degno delle migliori panetterie napoletane.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. Preparazione del lievito

Sciogliete il lievito di birra fresco in 100 millilitri di acqua tiepida, mescolando delicatamente con un cucchiaio. L’acqua deve essere a circa 25-28 gradi, né troppo calda né fredda, per attivare correttamente il lievito senza uccidere i microrganismi. Lasciate riposare per 5 minuti fino a quando vedrete formarsi delle piccole bollicine in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto.

2. Impasto delle farine

In una grande ciotola o nella planetaria, mescolate la farina tipo 0 con la farina tipo 1. Questa combinazione di farine crea la struttura perfetta per il pane cafone: la tipo 0 dona morbidezza mentre la tipo 1 apporta più sapore e colore alla crosta. Versate il lievito sciolto al centro delle farine e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o con il gancio della planetaria a velocità bassa.

3. Aggiunta dell’acqua

Aggiungete gradualmente i restanti 250 millilitri di acqua tiepida, continuando a impastare. L’aggiunta graduale dell’acqua permette alle farine di assorbirla uniformemente e sviluppare correttamente il glutine, quella rete proteica che darà elasticità e struttura al vostro pane. Impastate per circa 5 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ma ancora appiccicoso.

4. Incorporazione del sale

Solo a questo punto aggiungete il sale, sciogliendolo in poca acqua prima di versarlo nell’impasto. Il sale non deve mai entrare in contatto diretto con il lievito all’inizio perché ne rallenterebbe l’azione. Continuate a impastare per altri 10-12 minuti con la planetaria o 15-20 minuti a mano, fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e risulterà liscio ed elastico.

5. Prima lievitazione

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, copritelo con pellicola trasparente e un canovaccio umido. Lasciatelo lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 3-4 ore, fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 26 ei 28 gradi: potete usare il forno spento con la luce accesa per creare l’ambiente perfetto.

6. Formatura del pane

Rovesciate delicatamente l’impasto lievitato su un piano di lavoro infarinato con la semola di grano duro. Senza sgonfiarlo troppo, piegatelo su se stesso alcune volte per dare forza alla struttura, poi modellatelo con le mani dandogli la forma allungata tipica del pane cafone. La forma dovrebbe essere ovale e leggermente irregolare, lunga circa 30-35 centimetri. Cospargete generosamente la superficie con altra semola di grano duro.

7. Seconda lievitazione

Adagiate il pane modellato su una teglia rivestita di carta da forno o su un canovaccio ben infarinato. Copritelo nuovamente e lasciatelo lievitare per altre 1-2 ore, fino a quando risulterà ben gonfio e morbido al tatto. Durante questa fase il pane svilupperà la sua struttura finale e la mollica acquisirà quella caratteristica alveolatura che lo rende così speciale.

8. Preparazione del forno

Circa 30 minuti prima della cottura, preriscaldate il forno alla temperatura massima, generalmente 250 gradi. Se avete una pietra refrattaria, inseritela nel forno durante il preriscaldamento: questo strumento professionale accumula calore e lo rilascia uniformemente, garantendo una crosta perfettamente croccante. Posizionate anche una piccola teglia vuota nella parte bassa del forno.

9. Incisione e cottura

Con un coltello ben affilato o una lama da pane, praticate 2-3 tagli diagonali sulla superficie del pane, profondi circa 1 centimetro. Queste incisioni permetteranno al pane di espandersi correttamente durante la cottura. Trasferite rapidamente il pane nel forno caldo e versate mezzo bicchiere d’acqua nella teglia vuota per creare vapore, elemento essenziale per una crosta croccante e dorata.

10. Cottura finale

Cuocete il pane a 250 gradi per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 200 gradi e continuate la cottura per altri 35 minuti. Il pane è pronto quando la crosta risulterà di un bel colore bruno dorato e, bussando sul fondo, emetterà un suono vuoto. Lasciatelo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo, altrimenti la mollica risulterà gommosa.

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Abbinamenti con vini campani

Il pane cafone napoletano è il compagno ideale per accompagnare i piatti della tradizione campana. Con salumi e formaggi locali, scegliete un Falanghina del Sannio, vino bianco fresco e aromatico. Per zuppe e legumi, un Aglianico del Taburno rosso giovane esalta i sapori rustici. Con la classica parmigiana di melanzane, optate per un Greco di Tufo che bilancia la ricchezza del piatto.

Informazione in più

Il pane cafone affonda le sue radici nella cultura contadina napoletana del XVIII secolo. Il termine cafone, che oggi può suonare dispregiativo, indicava semplicemente il contadino che lavorava la terra e preparava questo pane con farine semplici e acqua di sorgente. La caratteristica forma allungata permetteva di tagliare fette generose da condividere con tutta la famiglia durante i pasti. Tradizionalmente veniva cotto nei forni a legna comuni del villaggio, dove ogni famiglia portava il proprio pane riconoscibile da un segno distintivo impresso sulla crosta. La lunga conservazione era fondamentale per le famiglie contadine che preparavano il pane una volta alla settimana. Ancora oggi nelle panetterie storiche di Napoli e provincia si trova questo pane preparato secondo la ricetta tradizionale, simbolo di una panificazione autentica e genuina.

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