La pasta alla Nerano rappresenta uno dei tesori gastronomici della costiera amalfitana, un piatto apparentemente semplice che nasconde un segreto prezioso tramandato di generazione in generazione. Originaria del piccolo borgo marinaro di Nerano, frazione di Massa Lubrense, questa preparazione ha conquistato i palati più esigenti grazie a un’intuizione geniale: la doppia frittura delle zucchine. Questa tecnica particolare trasforma le zucchine in elementi croccanti all’esterno e morbidi all’interno, capaci di amalgamarsi perfettamente con il provolone del Monaco, formaggio DOP dal sapore intenso e dalla consistenza filante. Il risultato è una cremosità avvolgente che ricopre ogni singolo filo di pasta, creando un’armonia di sapori che racconta la tradizione culinaria campana. La preparazione richiede attenzione e pazienza, ma seguendo i passaggi con cura, anche i cuochi meno esperti potranno portare in tavola un capolavoro della cucina mediterranea che sorprenderà familiari e ospiti.
30
25
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Lavate accuratamente le zucchine sotto acqua corrente fredda e asciugatele con un canovaccio pulito. Eliminate le estremità e tagliatele a rondelle sottili di circa 3 millimetri di spessore utilizzando una mandolina, strumento che permette di ottenere fette uniformi e regolari. L’uniformità dello spessore è fondamentale per garantire una frittura omogenea. Disponete le rondelle su un vassoio e salatele leggermente, lasciandole riposare per 10 minuti affinché rilascino l’acqua in eccesso.
2.
Tamponate delicatamente le zucchine con carta assorbente da cucina per eliminare l’umidità superficiale. Questa operazione è essenziale per ottenere una frittura croccante e dorata. In una pentola alta o in una friggitrice, versate abbondante olio extravergine di oliva e portatelo a una temperatura di 160-170 gradi. Per verificare la temperatura senza termometro, immergete uno stecchino di legno: se si formano piccole bollicine, l’olio è pronto.
3.
Procedete con la prima frittura: immergete le rondelle di zucchine nell’olio caldo, poche alla volta per non abbassare la temperatura. Friggete per circa 3-4 minuti fino a quando le zucchine risulteranno morbide ma non ancora dorate. Scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente. Questa prima cottura serve a cuocere l’interno delle zucchine mantenendole tenere.
4.
Aumentate la temperatura dell’olio fino a 180 gradi per la seconda frittura, il vero segreto di questo piatto. Immergete nuovamente le zucchine già fritte e cuocetele per 2-3 minuti fino a quando diventeranno croccanti e di un bel colore dorato intenso. Questa doppia cottura crea il contrasto perfetto tra esterno croccante e interno cremoso. Scolatele e disponetele su carta assorbente fresca, salandole leggermente.
5.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Quando l’acqua bolle vigorosamente, tuffate gli spaghetti e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione meno 2 minuti, poiché completeranno la cottura nella padella con il condimento. Questa tecnica si chiama risottatura e permette alla pasta di assorbire meglio i sapori.
6.
Mentre la pasta cuoce, preparate il condimento. In una padella antiaderente grande, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva con gli spicchi di aglio schiacciati. Fate rosolare l’aglio a fuoco dolce fino a quando diventa dorato, poi eliminatelo. Aggiungete metà delle zucchine fritte, tenendo da parte le più belle per la decorazione finale.
7.
Tagliate il provolone del Monaco a cubetti piccoli e tenetelo a temperatura ambiente. Questo formaggio, prodotto nella penisola sorrentina, ha una pasta semicotta che si scioglie perfettamente creando la cremosità caratteristica del piatto. Grattugiate anche il parmigiano reggiano e preparate le foglie di basilico, lavandole e asciugandole delicatamente.
8.
Scolate gli spaghetti conservando una tazza abbondante di acqua di cottura, elemento prezioso che aiuterà a creare la cremosità del condimento. Trasferite immediatamente la pasta nella padella con le zucchine, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mescolate energicamente per 1 minuto a fuoco medio.
9.
Spegnete il fuoco e aggiungete i cubetti di provolone del Monaco, il parmigiano grattugiato e metà delle foglie di basilico spezzettate con le mani. Mescolate velocemente con movimiento rotatorio dal basso verso l’alto, aggiungendo acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una crema densa e lucida che avvolge ogni spaghetto. Il formaggio deve sciogliersi completamente creando un’emulsione perfetta.
10.
Impiattate gli spaghetti creando un nido al centro di ogni piatto. Decorate con le zucchine fritte rimaste, disponendole artisticamente sulla superficie. Completate con foglie di basilico fresco, una macinata di pepe nero e, se gradito, una spolverata leggera di parmigiano. Servite immediatamente mentre il piatto è ancora fumante e il formaggio filante.
Il trucco dello chef
Per ottenere una frittura perfetta, non affollate mai la pentola con troppe zucchine contemporaneamente: l’olio abbasserebbe troppo la temperatura compromettendo la croccantezza finale. Se il provolone del Monaco risulta difficile da reperire, potete sostituirlo con caciocavallo silano o provolone dolce di qualità, anche se il risultato sarà leggermente diverso. Un trucco dei chef campani consiste nell’aggiungere all’acqua di cottura della pasta un cucchiaio dell’olio di frittura delle zucchine: questo passaggio arricchisce il sapore finale del piatto. Conservate sempre alcune zucchine fritte intere e croccanti per la decorazione finale, evitando di mescolarle tutte nel condimento. La mantecatura finale deve avvenire rigorosamente a fuoco spento per evitare che il formaggio si separi creando grumi invece di una crema omogenea.
Abbinamenti enologici per la pasta alla Nerano
Questo piatto ricco e saporito richiede un vino bianco strutturato capace di bilanciare la sapidità del provolone e la dolcezza delle zucchine fritte. La scelta ideale ricade su un Fiano di Avellino DOCG, vino campano dal bouquet complesso con note di frutta matura e mandorla, che si sposa perfettamente con i formaggi stagionati. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG offre freschezza e mineralità che puliscono il palato dalla grassezza della frittura. Per chi preferisce rimanere nella tradizione della costiera, un Falanghina dei Campi Flegrei DOC rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto, con la sua acidità vivace ei profumi mediterranei. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi in calici ampi che permettano ai profumi di esprimersi pienamente. Evitate vini rossi che contrasterebbero con la delicatezza delle zucchine.
Informazione in più
La pasta alla Nerano deve il suo nome all’omonimo borgo di pescatori situato nella baia di Ieranto, una delle perle nascoste della penisola sorrentina. La ricetta nacque negli anni Cinquanta grazie all’intuizione di Maria Grazia, proprietaria di una piccola trattoria che decise di valorizzare le zucchine locali abbinandole al prezioso provolone del Monaco. Questo formaggio DOP prende il nome dalle mucche di razza agerolese, chiamate monachine per il loro manto bianco e nero simile all’abito dei frati. La doppia frittura, considerata il vero segreto del piatto, rappresenta un’evoluzione della tecnica tradizionale campana che permetteva di conservare le verdure più a lungo. Oggi questo piatto è diventato simbolo della cucina sorrentina, servito nei ristoranti stellati come nelle trattorie familiari. La semplicità degli ingredienti nasconde una complessità tecnica che richiede esperienza: la temperatura dell’olio, i tempi di frittura e la mantecatura finale sono elementi che fanno la differenza tra un piatto mediocre e un capolavoro. Molti chef contemporanei hanno reinterpretato la ricetta, ma la versione tradizionale rimane imbattibile per equilibrio e armonia di sapori.