In tempi di Quaresima, quando la tradizione invita alla sobrietà, la cucina pugliese offre un piatto che incarna perfettamente lo spirito di questa stagione: la pasta e fave. Questo piatto povero, nato nelle campagne del sud Italia, rappresenta un perfetto esempio di come ingredienti semplici possano trasformarsi in un pasto completo, nutriente e straordinariamente economico. Con meno di 3 euro a porzione, questa ricetta dimostra che mangiare bene non richiede necessariamente un budget elevato. Le fave secche, protagoniste assolute insieme alla pasta, erano considerate la carne dei poveri per il loro alto contenuto proteico. Oggi riscopriamo questo piatto non solo per il suo valore storico, ma anche per le sue qualità nutrizionali e il suo sapore autentico che racconta storie di famiglie contadine e tradizioni millenarie.
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90
facile
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle fave
Sciacquate abbondantemente le fave secche sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali impurità. Mettetele in ammollo in una ciotola capiente con acqua fredda per almeno 12 ore, meglio se tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale perché permette alle fave di reidratarsi e riduce notevolmente i tempi di cottura. L’acqua deve coprire abbondantemente le fave perché durante l’ammollo raddoppieranno di volume.
2. Cottura delle fave
Scolate le fave dall’acqua di ammollo e versatele in una pentola capiente. Copritele con acqua fredda abbondante, circa il doppio del loro volume. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 60-70 minuti. Durante la cottura, togliete con una schiumarola utensile forato che permette di raccogliere la schiuma la schiuma biancastra che si forma in superficie. Le fave devono diventare morbide e iniziare a sfaldarsi naturalmente.
3. Preparazione del soffritto
Mentre le fave cuociono, preparate il soffritto. Sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli leggermente con il lato di un coltello. In una padella, scaldate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete l’aglio schiacciato e fatelo rosolare dolcemente fino a quando diventa dorato, facendo attenzione a non bruciarlo perché diventerebbe amaro.
4. Mantecatura delle fave
Quando le fave sono ben cotte e si sfaldano facilmente, schiacciatene circa la metà con una forchetta o un passaverdure direttamente nella pentola. Questa operazione serve a creare una crema che renderà il piatto più denso e vellutato. Aggiungete il soffritto di aglio e olio, il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di acqua di cottura delle fave, il sale, il pepe e il peperoncino. Mescolate bene e lasciate insaporire per 10 minuti a fuoco dolce.
5. Cottura della pasta
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola separata. Versate la pasta e cuocetela per metà del tempo indicato sulla confezione. La pasta deve risultare molto al dente perché completerà la cottura direttamente nel sugo di fave. Tradizionalmente si usa pasta mista, cioè gli avanzi di diverse confezioni di pasta, ma vanno benissimo anche i ditalini o altre paste corte.
6. Mantecatura finale
Scolate la pasta molto al dente e versatela direttamente nella pentola con le fave. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate energicamente a fuoco medio per 3-4 minuti. La pasta assorbirà il sugo e rilascerà amido, creando una consistenza cremosa e avvolgente. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete altra acqua di cottura. Il risultato deve essere cremoso ma non brodoso.
7. Riposo e servizio
Spegnete il fuoco e lasciate riposare la pasta e fave per 5 minuti coperta con un coperchio. Questo riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Prima di servire, aggiungete un generoso filo di olio extravergine di oliva a crudo su ogni porzione. Secondo la tradizione pugliese, questo piatto si serve tiepido, non bollente, per apprezzarne meglio tutti i sapori.
Il trucco dello chef
Per rendere le fave ancora più digeribili, potete aggiungere all’acqua di cottura un pezzetto di alga kombu, che aiuta a ridurre la formazione di gas intestinali. Se preferite una consistenza più cremosa, frullate completamente le fave prima di aggiungere la pasta. Per un tocco di sapore in più, potete aggiungere qualche foglia di alloro durante la cottura delle fave. Conservate sempre un po’ di acqua di cottura della pasta: èl’ingrediente segreto per ottenere la giusta cremosità. Se il giorno dopo il piatto risulta troppo denso, basta aggiungere un po’ d’acqua calda e scaldare dolcemente mescolando.
Vini bianchi pugliesi per un abbinamento territoriale
Per accompagnare questo piatto della tradizione quaresimale pugliese, la scelta più autentica ricade sui vini bianchi locali. Un Verdeca o un Bianco di Leverano, con la loro freschezza e mineralità, bilanciano perfettamente la cremosità delle fave senza sovrastare i sapori delicati del piatto. In alternativa, un Fiano o un Falanghina della vicina Campania offrono struttura sufficiente per sostenere la consistenza densa della preparazione. Per chi preferisce il rosso, un Primitivo giovane servito leggermente fresco può creare un contrasto interessante. L’importante è evitare vini troppo strutturati o tannici che entrerebbero in conflitto con le proteine vegetali delle fave.
Informazione in più
La pasta e fave affonda le sue radici nella cucina contadina pugliese, quando le famiglie dovevano nutrirsi con ciò che la terra offriva generosamente. Le fave secche rappresentavano una fonte proteica fondamentale durante l’inverno e la Quaresima, periodo in cui la Chiesa vietava il consumo di carne. Questo piatto è particolarmente legato al Venerdì Santo, giorno di digiuno per eccellenza. In Puglia, ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi aggiunge finocchietto selvatico, chi preferisce le cicorie ripassate come contorno, chi usa solo pasta corta e chi invece mescola formati diversi. La tradizione della pasta mista nasce proprio dall’esigenza di non sprecare nulla: si utilizzavano i fondi delle confezioni di pasta accumulate nel tempo. Nutrizionalmente, questo piatto è un esempio perfetto di complementarietà proteica: le fave, legumi ricchi di lisina ma poveri di metionina, si combinano con la pasta, ricca di metionina ma povera di lisina, creando un profilo aminoacidico completo paragonabile a quello delle proteine animali. Con circa 350 calorie a porzione, 15 grammi di proteine e un ottimo apporto di fibre, la pasta e fave è un piatto completo, saziante ed economico che dimostra come la cucina povera fosse in realtà ricca di saggezza nutrizionale.